飛騨牛一頭家 馬喰一代 hidagyu

飛騨牛について飛騨牛について

飛騨牛とは

飛騨牛銘柄推進協議会が規定した、複数の基準(飼養期間が最も長い場所が岐阜県であること。飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度にて認定、登録された生産者により肥育されていること。14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛であること。公益社団法人日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付にて、歩留等級(肉の取れる量)がAかBで、肉質等級(肉の品質の高さ)が3等級以上であること。)をクリアした黒毛和牛を「飛騨牛」と呼びます。肉質がきめ細かくてやわらかいだけでなく、美しい霜降りと口の中でとろけることが特長。芳醇な香りと、その奥深い味わいが多くの和牛ファンを虜にしています。岐阜県の豊かな自然でのびのびと育てられた飛騨牛は、経験豊かな生産者のもとで愛情と手間ひまをかけて育てられ、安全・安心にも配慮された逸品です。

飛騨牛の歴史

昭和50年代、岐阜県内では飼育された地域名の和牛が飼育されていました。しかし、名称統一の気運が高まり、県下総称して「岐阜牛」と呼ばれるようになります。その後、のちに”飛騨牛の父”と呼ばれる「安福号」の導入により、その産子が次々と素晴らしい産肉成績を収めます。そして、統一名称が「岐阜牛」から「飛騨牛」へと変更されます。さらに、銘柄推進を図るため、昭和63年には、飛騨牛銘柄推進協議会が設立されます。ここから飛騨牛の華々しい歴史がはじまりました。

飛騨牛の里 岐阜県

日本の中心に位置する岐阜県。総面積は10,621平方キロメートルで、その大地の大半が森林で占められています。広大な大地、澄みわたった空気、豊かな大自然と清らかな水に恵まれた環境が最大の特徴です。それに加え、季節の寒暖差や昼夜の気温差があることで、さまざまな美味しい食べ物を育んでいます。そして、岐阜県の素晴らしい環境は、「飛騨牛」をのびのびと育てる絶好の場所とも言えます。

飛騨牛になる為の基準

歩留等級(肉の取れる量)がAかBで、肉質等級(肉の品質の高さ)が3以上であることが、飛騨牛の条件です。肉質等級が、1か2の場合は、飛騨和牛と呼ばれます。市場の競りに出る牛の中で、A5の飛騨牛と認められるのは約2割程度。さらに最高ランクの「最飛び牛」は週に一頭程度とごくわずかです。馬喰一代は、卓越した戦肉眼で、常に評価の高い牛を「一頭買い」で競り落としています。

牛肉の部位について

お肉の部位は数多くあります。ロース、ヒレ、バラ、モモなどの主要部位をはじめ、馴染みの少ない内蔵まで、それぞれの部位に個性や特徴があります。馬喰一代では、牛を知り尽くした職人が、一切の妥協無しで一頭買いしているので、さまざまな部位を、余すことなく提供しています。厳選した牛の部位が、最高の状態、最高の食べ方でお楽しみいただけます。ぜひ、各部位の個性をより深く知っていただき、余すことなく飛騨牛を味わい尽くしてください。
  • 1:タン【炭】【刺】
    御存じ、牛の舌。つけ根の「タン元」はキレイなサシが入ってて、とても柔らかいです。
  • 2:ネック
    よく動く場所なので、キメの粗い筋肉質な肉です。でも旨味は十分。煮込めば煮込むほどおいしいです。

  • 3:カタロース【しゃぶ】【すき】
    鞍の下にあるから「クラシタ」とも言います。キメ細かい霜降り。
  • 4:ハネシタ【炭】【刺】
    肩ロースの下あたりに座布団のように重なって付いているので「ザブトン」とも言います。筋のない、とても良い肉です。芸術的な霜降り!
  • 5:カタ【しゃぶ】【刺】
    腕の部分の総称。全体にうま味やエキスの濃い部分ですが、「ミスジ」「カタサンカク」「トウガラシ」「ハトチマキ」などのいろいろな筋肉の集合体です。
    ◎トウガラシ…身のつまった赤身。
    ◎カタサンカク
    ◎ハトチマキ
  • 6:ミスジ【炭】【しゃぶ】【すき】【刺】
    肩甲骨の内側にあり、一頭から2~5キロしか取れない貴重な肉。しゃぶしゃぶにミスジが出たらラッキー。
  • 6:ミスジ【炭】【しゃぶ】【すき】【刺】
    肩甲骨の内側にあり、一頭から2~5キロしか取れない貴重な肉。しゃぶしゃぶにミスジが出たらラッキー。
  • 7:サーロイン(特上ロース)【炭】
    背中のリブロースからモモに続くあたり。筋がなく、サシが細かくまんべんなく入っていて、とろけるほど柔らかいです。
  • 8:リブロース【しゃぶ】
    サーロインよりちょっと筋が多いですが、サシがきれいに入っています。脂身の甘味、肉そのものの風味が詰まっています。極上すき焼きに最高。
    ◎ロースカブリ
  • 9:ソトモモ【しゃぶ】【刺】
    脂肪の少ない、硬めの肉質。でも、「モモヌケ」と呼ばれる、ここまでスーッとサシの入った牛もいるのです。それが「最とび」!
    ◎センボンスネ
  • 10:ヒレ【炭】
    全体の約3%しかない、牛肉の最高峰。牛の身体の中に大切に眠っている、最も柔らかい肉です。
  • 11:シャトーブリアン【炭】
    ヒレのなかの中央部、最も厚みのある一部分の事を言います。一頭から数キロしか取れないヒレのさらにその一部ということで、究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
  • 11:シャトーブリアン【炭】
    ヒレのなかの中央部、最も厚みのある一部分の事を言います。一頭から数キロしか取れないヒレのさらにその一部ということで、究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
  • 12:ウチモモ【刺】
    赤身の大きな固まりで、一頭の中で最も脂肪の少ない部位です。柔らかい部分と硬い部分が混然一体となっています。
    ◎小モモ
    ◎ウチモモカブリ
  • 11:シャトーブリアン【炭】
    ヒレのなかの中央部、最も厚みのある一部分の事を言います。一頭から数キロしか取れないヒレのさらにその一部ということで、究極の稀少部位として最高級牛肉のひとつに数えられています。
  • 13:ランイチ【炭】
    「イチボ」「ラムシン」「ランプ」に分かれます。
  • 14:イチボ・ラムシン・ランプ【刺】
    ◎イチボ…お尻のエクボのあたり。ランイチの中にほんの少しだけある、キメ細かい繊維の珠玉の肉。
    ◎ラムシン…関東では「ランボソウ」とも言います。ヒレに次ぐ柔らかさの、腰の肉になります。
    ◎ランプ…赤身の中に適度にサシが入って、やわらかいです。
  • 15:カタバラ【炭】
    ろっ骨の内側あたりの肉。肉質はしっかりしていますが、霜降りのキメ細かな肉。「ブリスケ」や「サンカクバラ」もここにあります。
  • 16:サンカクバラ【刺】【炭】
    バラ肉のキング。ろっ骨の部分を切り取ると三角形になるところで、一頭からわずかしか取れない極上カルビです。
  • 17:ソトバラ【炭】
    腹の下側にある肉で、一般的にカルビと呼ばれるのはココ。上部にあるのが「ナカバラ」で、脂肪が多めです。
    ◎ササニク
  • 18:ナカバラ【炭】
    ◎カイノミ…中バラの中に、貝のような形でちょこっとだけある至極の肉。見事なサシ!
  • 19:ハラミ・サガリ【炭】
    牛の横隔膜。内側をハラミ、そしてそのハラミにぶら下がっているものを「サガリ」。サシもありますが、歯ごたえが独特!
  • 20:スネ【刺】
    前足は「マエズネ」、後足は「トモズネ」。筋が多く硬めですが、煮込めばうまい!コラーゲンたっぷりの良いダシがとれます。
  • 21:シンタマ【炭】
    脂肪の少ない赤身の固まり。サシの入りやすい「トモサンカク」や柔らかい「カメノコ」「マルシン」…、希少な肉の宝庫です。
  • 22:マルシン【炭】
    シンタマに包まれた極上の赤身肉で、「シンシン」とも言います。
  • 23:トモサンカク【刺】【炭】
    赤身肉ですが、細かいサシがほんのり入って柔らかな、希少部位です。
  • 24:カメノコ【刺】
    少ししか取れない希少部位ですが、惚れ惚れする上等の赤身肉です。
  • 25:テール
    高たんぱく質でコラーゲンを多く含んでいるので、長時間煮るとコクのある最高のダシが取れます。スープに最適。

牛肉の霜降りについて

牛肉の霜降りとは、赤身肉の中に脂肪が散らばっているさまを言います。加熱することで脂肪が溶けてコクと旨味を出し、柔らかな食感を生み出します。しかし、いくら霜降り肉とはいえ、脂肪の状態の良し悪しが肝心です。馬喰一代では、生産者との深い関わりを大切にする中で、本当の美味しさを届けるために心血を注いで育てられた一頭を仕入れています。常にお客さまの声を生産者に伝え続け、その声を肥育に反映してもらうことで、良質な脂肪を蓄えた牛が育ちます。わたしたちが提供する霜降り肉は、サシが綺麗なだけでなく、良質な脂肪ならではの旨味があふれ出します。ぜひ、その美味しさを堪能してください。
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