飛騨牛銘柄推進協議会が規定した、複数の基準（飼養期間が最も長い場所が岐阜県であること。飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度にて認定、登録された生産者により肥育されていること。14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛であること。公益社団法人日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付にて、歩留等級（肉の取れる量）がAかBで、肉質等級（肉の品質の高さ）が3等級以上であること。）をクリアした黒毛和牛を「飛騨牛」と呼びます。肉質がきめ細かくてやわらかいだけでなく、美しい霜降りと口の中でとろけることが特長。芳醇な香りと、その奥深い味わいが多くの和牛ファンを虜にしています。岐阜県の豊かな自然でのびのびと育てられた飛騨牛は、経験豊かな生産者のもとで愛情と手間ひまをかけて育てられ、安全・安心にも配慮された逸品です。

昭和50年代、岐阜県内では飼育された地域名の和牛が飼育されていました。しかし、名称統一の気運が高まり、県下総称して「岐阜牛」と呼ばれるようになります。その後、のちに”飛騨牛の父”と呼ばれる「安福号」の導入により、その産子が次々と素晴らしい産肉成績を収めます。そして、統一名称が「岐阜牛」から「飛騨牛」へと変更されます。さらに、銘柄推進を図るため、昭和63年には、飛騨牛銘柄推進協議会が設立されます。ここから飛騨牛の華々しい歴史がはじまりました。

日本の中心に位置する岐阜県。総面積は10,621平方キロメートルで、その大地の大半が森林で占められています。広大な大地、澄みわたった空気、豊かな大自然と清らかな水に恵まれた環境が最大の特徴です。それに加え、季節の寒暖差や昼夜の気温差があることで、さまざまな美味しい食べ物を育んでいます。そして、岐阜県の素晴らしい環境は、「飛騨牛」をのびのびと育てる絶好の場所とも言えます。

歩留等級（肉の取れる量）がAかBで、肉質等級（肉の品質の高さ）が3以上であることが、飛騨牛の条件です。肉質等級が、1か2の場合は、飛騨和牛と呼ばれます。市場の競りに出る牛の中で、A5の飛騨牛と認められるのは約2割程度。さらに最高ランクの「最飛び牛」は週に一頭程度とごくわずかです。馬喰一代は、卓越した選肉眼で、常に評価の高い牛を「一頭買い」で競り落としています。

お肉の部位は数多くあります。ロース、ヒレ、バラ、モモなどの主要部位をはじめ、馴染みの少ない内蔵まで、それぞれの部位に個性や特徴があります。馬喰一代では、牛を知り尽くした職人が、一切の妥協無しで一頭買いしているので、さまざまな部位を、余すことなく提供しています。厳選した牛の部位が、最高の状態、最高の食べ方でお楽しみいただけます。ぜひ、各部位の個性をより深く知っていただき、余すことなく飛騨牛を味わい尽くしてください。

牛肉の霜降りとは、赤身肉の中に脂肪が散らばっているさまを言います。加熱することで脂肪が溶けてコクと旨味を出し、柔らかな食感を生み出します。しかし、いくら霜降り肉とはいえ、脂肪の状態の良し悪しが肝心です。馬喰一代では、生産者との深い関わりを大切にする中で、本当の美味しさを届けるために心血を注いで育てられた一頭を仕入れています。常にお客さまの声を生産者に伝え続け、その声を肥育に反映してもらうことで、良質な脂肪を蓄えた牛が育ちます。わたしたちが提供する霜降り肉は、サシが綺麗なだけでなく、良質な脂肪ならではの旨味があふれ出します。ぜひ、その美味しさを堪能してください。